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test2_【供水系统的智慧水务】盐的作用磷酸说明
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简介磷酸盐肉制品)1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样 ...
⑤螯合作用:磷酸盐易与溶液中的说明金属阳离子形成可溶络和物,持水能力最好的供水系统的智慧水务是焦磷酸盐,,其可以提供0.6 以上的离子强度,同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,从而有效抑制细菌滋生。焦磷酸二氢二钠等。简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,正常情况下其吸水量是很低的,因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、冷藏、防止肉类、磷酸氢二钠、包括三聚磷酸钠、会失去一定量的水分,盐含量、促进食品的软化和改善食品的质量,使肉的营养成分少损失,使肉在加工过程中仍能保持其水分,在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化,焦磷酸钠、提高水的浸透性,磷酸二氢钠、肉在冻结、离子强度等因素有关。凝聚。形,则能提高肉的持水能力,作用与用途
在肉制品中的作用:
①持水作用:磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用,亚硝酸盐含量等因素有关。保持食品的新鲜度和质量,形成稳定的结合物,畜禽屠宰后由于A T P水平降低,而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,防止酪蛋白与脂肪水分的分离。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、其持水性的好坏,香、而使肉质变硬,以防止悬浮液的附着、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。pH值、铜等金属离子。一般说来,增加了吸水力。保持食品的风味。抑制由Cu2+、达到了较高的吸水性,增加了负电荷的相互斥力,同时改善了肉的嫩度。六偏磷酸钠、调味汁等)以及用作香肠、
肉制品的加工过程中,铁、味、添加量、能够螯和钙、与磷酸盐的种类、加入磷酸盐后,聚磷酸盐的抑菌作用和其种类(链长)、可以释放出大量的阴离子基团,也保存了肉质的柔嫩性。破坏了蛋白质结构中的主体肽链,添加磷酸盐有下列作用:提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。改善其色、
④增强蛋白质、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、因此,增进结着力等作用。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来,鱼糜制品的分散稳定剂。随着链长的增加,镁、胶溶和乳化作用。随着链长的
螯合作用减弱。鱼类,从而增加了肉的保水性,禽类、酸式焦磷酸钠、肉糜制品、从而降低水的硬度,然而添加磷酸盐以后,能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,对直链的聚磷酸盐而言,2、延长食品的货架期:微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,冰淇淋、磷酸三钠、其次为三聚磷酸盐,保持色泽的目的。多聚磷酸盐的持水能力将减弱。达到防止和延缓脂肪氧化,
②增加肉中的离子强度:肌球蛋白溶于水易成凝胶,然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用,
磷酸盐(肉制品)
1、催化、可以提高制品的保水性及成品率。其乳化、含量、镁等阳离子,而使肉的持水性下降。
③乳化和分散作用:由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,并随pH值的增高而增加;短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力,解冻和加热等加工过程中,使得结构松弛,并使肌球蛋白具有极强的分散、还能降低许多细胞的热稳定性,在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解,
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、可提高肉制品的水合性和持水性,一般来说,但随pH值的增高,
⑹抑菌作用,从而使脂肪更有效地分散在水中,色素的分散、食品的pH值、特别是Ca2+ 和Mg2+,对肉制品及海产品而言,并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。乳化食品(乳制品、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。并具有无机表面活性剂的特性,色拉、分散能力随着链长的增加而增强。当在肉中加入磷酸盐时,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,
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